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维生素C是细胞氧化-还原反应中的催化剂
维生素C是细胞氧化-还原反应中的催化剂,人体自身不能合成,必须从食物中摄取[1]。高度活性是维生素C的优点[2],但同时又是其不足之处,主要表现为:不稳定,易受光、热等作用,氧化为脱氢抗坏血酸并很快进行不可逆分解反应而丧失维生素C的还原能力。实验表明,将维生素C在室温下敞开放置1 d,损失达50%以上,在高温或光照下分解更快[3],另外在高温的酸性介质中容易脱水而失去活性。
维生素C的活性主要源于其烯醇结构上的两个羟基,如果将其中任一羟基用无机酸酯化,则对热、酸、氧的稳定性将大大增强。例如,维生素C的2位磷酸酯在沸水中抗氧化能力约为维生素C的10倍[4]。与维生素C相比,维生素C磷酸酯钠具有下列优点:化学性质稳定,不易氧化;对热稳定性高;生物利用度高,维生素C磷酸酯钠可以被人体内的磷酸酶分解,具有与维生素C相同的生物效价。
维生素C磷酸酯钠克服了上述维生素C的缺点,可以提高维生素C产品的价值,同时对我国的食品添加剂等具有巨大的意义,具有十分广阔的市场前景。
